Форум "Большая семьЯ"

Форум межрегиональной общественной организации многодетных семей "Большая семьЯ"
Текущее время: 15 июл 2019 20:59

Часовой пояс: UTC + 3 часа




Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 8 ] 
Автор Сообщение
 Заголовок сообщения: Кулинарные истории
СообщениеДобавлено: 11 июн 2007 03:24 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 27 фев 2009 20:44
Сообщения: 1465

Путь к сердцу короля


Короли тоже люди. Подтверждение тому - история отношений Людовика XV и маркизы Жанны Антуанетты де Помпадур (1721-1764), чье имя стало нарицательным. В том числе в кулинарии - мало кто из знаменитостей удостаивался стольких блюд, названных в его честь.


С детства Жанна Пуассон готовилась жить во дворце: в девять лет гадалка предсказала, что она станет королевской фавориткой. Оснований для столь смелых ожиданий, откровенно говоря, не было никаких. Болезненная дочь бывшего лакея, который выбился в интенданты и бросил семью, - ну какая из нее фаворитка? Правда, некий благодетель семьи, предположительно - истинный отец Жанны, дал девушке прекрасное образование и удачно выдал замуж за дворянина. К умению рисовать и музицировать добавился рано открывшийся артистический талант. Во всяком случае, спектакль `Случайная встреча с королем ео время охоты и любовь с первого взгляда` был поставлен по всем законам сценического искусства.


Главным жизненным достижением и тайной Жанны, которую король сделал маркизой де Помпадур, стало ее удивительное и на первый взгляд необъяснимое `долголетие` при дворе. Ведь фаворитки век недолог - за стремительным взлетом обычно следовало столь же скорое забвение. А маркиза целых двадцать пет не покидала Версаля, до самой смети оставаясь ближайшим другом и советчиком короля. Даже после того как Людовик XV охладел к ее женским прелестям.


Слабая здоровьем, часто падавшая в обморок маркиза никак не соответствовала традиционным представлениям о том, какой должна быть фаворитка. Зато она виртуозно владела `формулой успеха` - в любви позволительно все, кроме скуки и однообразия. Если мужчина заскучал в компании любимой, его ничто не удержит. Здесь бессильны и природная красота, и пылкая страстность. А маркиза не давала королю скучать. Ей вообще удалось то, что редко удается женщине, - сохранить дружеские отношения с бывшим возлюбленным. Не вежливо-приятельские, не официально-светские, а именно дружеские. В житейской мудрости ей не откажешь. Поняв, что безвозвратно теряет любовника, она не стала устраивать сцены, плести интриги, мучить его и себя ревностью. Вместо этого она по-прежнему старалась развеселить своего часто скучающего друга и в этом оставалась неподражаема. А для любовных утех периодически знакомила короля с молодыми и, как правило, недалекими красавицами. Долго в королевской спальне они не задерживались, маркиза же осталась рядом с королем до самой смерти.


Она умерла в 1764 году от воспаления легких. Двадцать из сорока трех лет жизни эта дочь лакея фактически правила Францией. Многие писавшие о легендарной фаворитке смаковали подробности ее интимной жизни, ее безумные траты и вмешательство в государственные дела. Все это было. Но при этом авторы обличительных биографий маркизы де Помпадур забывали о многом другом.


В ее салоне собирался весь цвет интеллектуальной и художественной элиты - там можно было встретить писателя и философа Вольтера, художников Буше и Фрагонара, композитора Рамо, ученого-экономиста Кенэ, естествоиспытателя Бюффона. Компьенский замок и дворец Малый Трианон в Версале. Военная школа и знаменитый фарфоровый завод в Севре - ко всему этому приложила руку (и средства) маркиза де Помпадур.


После себя она оставила на удивление много милых и полезных изобретений - таких как особая огранка драгоценных камней (стиль `маркиза`), бокал-тюльпан для шампанского, сумочка-ридикюль, высокие каблуки. Не говоря уж о достижениях в гастрономической сфере.


Маркиза де Помпадур очень серьезно относилась к еде, уделяя особенное внимание тем блюдам, которые как тогда считалось, распаляли страсть и поддерживали любовный пыл. Перед каждым интимным свиданием с королем она выпивала чашку горячего шоколада с сельдереем и амброй. Да и любимый фавориткой миндально-бисквитный торт Richelieu не без оснований считался полезным кушаньем нетолько для желудка. Ведь в состав его входил прославленный еще одним гурманом и неутомимым любовником Казановой ликер Maraschino, амбра, а также крем Frangipani, в свою очередь состоявший из молока сливок, сахара, муки, яиц и горького миндаля. В общем, сьев кусок такого тортика, можно не бояться предательского упадка сил в минуту любовного свидания. Традиционно к афродизиакам относят шампанское, и маркиза предпочитала его всем прочим напиткам.


Девушка сомнительного происхождения, став в одночасье маркизой, никогда не ленилась и сама вникать в премудрости гастрономии, прекрасно усвоив нехитрый способ кратчайшим путем добираться к сердцу мужчины. В своем замке Белльвю она постоянно придумывала новые блюда. Причем большинство этих яств предназначались для одного-единственного едока-венценосного возлюбленного маркизы.


Коньком заботливой фаворитки были соусы. Во Франции к ним всегда относились с высочайшим почтением, не боясь усложнять иногда сверх меры, а маркиза де Помпадур придумывала соусы буквально головоломные. Так, рецепт ее фирменного коричневого соуса Chaucttroid к мясу занимает более двух страниц! Кроме того, королевской фаворитке приписывают уникальные рецепты - филе рыбы соль с трюфелями, холодной отварной куриной грудки Bellevue, `солнечной` баранины, тушенной в белом телячьем бульоне с теми же трюфелями...


Пиршества маркиза устраивала потрясающие. Как интимные, на пару с королем, так и званые - для королевских гостей. Интимные обеды обычно заканчивались тортом Tatin с яблочной начинкой и (или) сливками Chantilly с засахаренными фиалками и лепестками роз. Что касается званых обедов, то стоит привести только одно меню - обеда, данного королем в замке Шуази 4 ноября 1747 года. `Ответственной` за меню была, разумеется, маркиза.


Итак, загибайте пальцы. Первая перемена: два супа, два potages (во французской кухне так называют блюда, приготовленные в горшке, супы, рагу, жаркое и т.п.) и восемь закусок (галантины, артишоки, рыба, омлет, паштеты). Вторая перемена - четыре главных блюда и четыре дополнительных. Третья перемена - восемь видов жаркого и четыре салата. И, наконец, четвертая перемена - восемь горячих блюд и четыре холодных (из коих общепринятых сладких десертов было всего три!). В общем, заморили червячка.


Самая удачливая любовница Франции вызывала ревность не только у сотен других претенденток на место в королевской спальне. Признанные мастера кулинарии тайно завидовали вторгшейся на их территорию `маркизе-кормилице`. Другие восхищались ею. Тому свидетельство - десятки кулинарных шедевров, посвященных Помпадур. Тут и легендарные отбивные из ягненка, и фазаньи крокеты, и турнедо из молодого барашка под соусом Perigue, и заливное из рубленой гусиной печенки, и заливное из языков и грибов с трюфелями под соусом мадера, и абрикосовый десерт, и маленькие пирожные-птифуры...

Перечислять можно страницами - все названия рецептов, разумеется, с сакраментальным дополнением `а-ля Помпадур`.

Гастрономическая слава сопровождала маркизу и после смерти - в позапрошлом веке мэтры высокой кухни Эскофье и Юрбэн-Дюбуа продолжали называть свои кулинарные изобретения ее именем. Потому что Искусство кулинара сродни искусству великого любовника - и тому и другому, чтобы создать единственный и неповторимый шедевр, требуются не только ловкость, знание и техника. Но еще и артистизм, фантазия, вдохновение - и невероятное терпение.


Груши «Помпадур»


4 твердые груши; 0,5 л хорошего портвейна; 0,5л сиропа «Гренадин»; 200 г сахара; сок половины лимона.


для начинки:


250 г горького шоколада; 150 мл сливок жирностью не менее 30%; 3 ст. л. очищенных и крупно порубленных орехов (грецких или фундука).


Груши очистить от кожицы, удалить сердцевину, уложить в сотейник. Смешать портвейн, сироп, сахар и лимонный сок. Залить смесью груши, поставить сотейник на средний огонь. Дать закипеть и варить 5-7 мин. Шоколад растопить на водяной бане, при постоянном помешивании небольшими порциями добавить сливки, всыпать орехи и перемешать. Груши вынуть, охладить и начинить. Подать груши можно, уложив каждую из них в корзиночку из песочного теста или в креманку. Отдельно можно подать апельсиновый соус, взбитые сливки или консервированные фрукты.


Куриная грудка «а-ля Помпадур»


6 куриных грудок, с кожей и без костей; 0,5 стакана муки; 2 стакана очищенного и крупно порубленного миндаля; соль, черный перец по вкусу; 6 ст. л. топленого масла; 2 яйца


Куриные грудки слегка отбить, придать им ровную форму. Приправить солью и перцем. Взбить яйца. Муку высыпать на лист пергамента. На другой лист насыпать тонким споем рубленый миндаль. Каждую куриную грудку обвалять в муке, обмакнуть во взбитое яйцо, обвалять в миндале, слегка прижимая кусочки орехов рукой, чтобы они не осыпались. Масло растопить в большом сотейнике. Положить в него подготовленные грудки. Жарить их, постоянно поливая маслом с помощью ложки, по 4 мин. с каждой стороны, до появления золотистой корочки. Подавать сразу же.


_________________
У меня есть четыре котенка: Ксюня (20.10.1996), Ликуня (26.05.1998), Ульяша (01.11.1999), Федёнка (03.04.2002)


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарные истории
СообщениеДобавлено: 11 июн 2007 03:29 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 27 фев 2009 20:44
Сообщения: 1465


Пушкин - гурман?


В домашней библиотеке А.С. Пушкина было немало книг по кулинарии, потому что собирание подобного рода литературы было семейной традицией, а приготовление пищи - своеобразным ритуалом.


По особо торжественным случаям в семье Пушкиных готовили диковинные блюда по рецептам из старинных рукописных книг. В особой чести у Ганнибалов была книга Василия Левшина, в которой рассказывалось, как готовить различные яства, делать припасы, хранить продукты, и давалось множество советов по ведению домашнего хозяйства.


Двоюродный дед поэта Петр Абрамович Ганнибал даже сам сочинил руководство, где подробно описал рецепты приготовления всевозможных вкусных блюд. (Видимо, не случайно Александр Сергеевич написал `Гастрономические сентенции`.) Пушкин довольно часто бывал у него в гостях в имении Петровском и с удовольствием ел блюда, придуманные Петром Абрамовичем. А мать поэта, Надежда Львовна, заманивала его в гости печеным картофелем, который он очень любил.


Александр Сергеевич был знаком с самыми лучшими кухнями Санкт-Петербурга и Москвы, где хозяйничали повара, отлично знавшие секреты приготовления французских блюд, столь модных в те времена. Поэтому его трудно было чем-то удивить. Но это всегда удавалось сделать хозяйке Тригорского Прасковье Александровне Осиповой-Вульф, в семье которой соблюдали старинные обычаи: на масленицу всегда пекли блины, на Пасху делали куличи, а на Рождество готовили гуся с яблоками. Как-то она угостила его яблочным пирогом, вкус которого настолько поразил поэта, что даже письма, адресованные ей, он подписывал: `Ваш яблочный пирог`.


Никогда поэт не отказывался от моченых яблок, варенца, приготовленного особым способом, и ботвиньи. Любил простую деревенскую пищу: домашний суп с лапшой, кислые щи, кисели и, особенно, — гречневую кашу. П. А. Вяземский писал: `Пушкин вовсе не был лакомка... но на иные вещи был ужасный прожора. Помню, как в дороге съел он одним духом двадцать персиков, купленных на Торжке. Моченым яблокам также доставалось изрядно`.


Пушкин любил варенье: он мог есть его ложками, запивая молоком из ледника. Делал это Александр Сергеевич так зажигательно, что его друзья, более равнодушные к этому лакомству, не могли устоять и принимались с таким же аппетитом уплетать варенье.

А вот лицейские годы Пушкина не отличались гастрономическим разнообразием, но вкусненького все же хотелось. И. Пущин так вспоминал лицейские годы: `При нас было несколько дядек: они заведовали чисткой сапог, платья и прибирали в комнатах. Между ними замечателен был польский шляхтич Леонтий Кемерский, сделавшийся нашим домашним restaurant. У него явился уголок, где можно было найти конфекты, выпить чашку кофе и шоколаду (даже рюмку ликеру — разумеется, контрабандой). Он иногда, по заказу именинника, за общим столом вместо казенного чая ставил сюрпризом кофе утром или шоколад вечером со столбушиками сухарей...`


А однажды мальчишки напроказничали: `Мы, то есть я, Маликовский и Пушкин, затеяли выпить гогель-могелю. Я достал бутылку рому, добыли яиц, натолкли сахара, и началась работа у кипящего самовара... Дежурный гувернер заметил какое-то необыкновенное оживление... сказал инспектору — начались расспросы...` Конечно, их наказали, но друзья охотно вспоминали это приключение уже в зрелом возрасте.


Добровольное или вынужденное пребывание поэта в Михайловском всегда скрашивала Арина Родионовна, которая баловала своего любимца пирожками, булочками или ватрушками с творогом. Мама-няня приносила в кабинет кофе, простую деревенскую снедь — яйца всмятку, домашнее масло, черный хлеб. А когда его навещал в Михайловском Пущин, на обед она им подавала грибки, огурчики, ветчинку домашнюю, солянку грибную и того самого зайца-русака, а еще водку, настойку, моченые яблоки, хрустящую на зубах капусту с клюквой.


Рецепты приготовления любимых блюд великого поэта

Гусь жареный


Хорошо очищенного от перышек и пуха гуся опаливают, потрошат, промывают холодной водой и протирают салфеткой.

Подготовленного гуся кладут на противень вместе с крупно нарезанными кружками картофеля, лука и ставят в хорошо нагретый духовой шкаф. На противень подливают немного воды, а во время жарки гуся его поливают образовавшимся соком. Жарят до тех пор, пока гусь хорошо не подрумянится со всех сторон. На гарнир подают отваренный картофель и соленые или маринованные огурцы.


Ростбиф английский


Хорошо промытый и обсушенный кусок говядины (филейная часть) обмазывают теплым сливочным маслом, кладут на противень и ставят в хорошо разогретый духовой шкаф. Готовое мясо должно быть подрумянено со всех сторон, но обязательное условие — мясо трогать нельзя, надо поворачивать противень. Ростбиф подают в том же положении, как он лежал на противне, с той лишь разницей, что его с противня с помощью лопаточки переносят на блюдо. Сверху покрывают горкой натертого хрена и подают к столу. (Ростбиф с сырцой вкуснее и нежнее; такое кушанье — в `окровавленном виде` — считалось здоровее и питательнее.)


Грибы а ля-пулет


Свежие грибы чистят, промывают проточной водой, нарезают, кладут в сотейник с маслом, добавляют немного бульона или воды, закрывают крышкой и жарят. Когда грибы будут почти готовы, добавляют белый соус, дополненный сметаной, подбитой желтками. К грибам подают тонко нарезанный лимон.



_________________
У меня есть четыре котенка: Ксюня (20.10.1996), Ликуня (26.05.1998), Ульяша (01.11.1999), Федёнка (03.04.2002)


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарные истории
СообщениеДобавлено: 13 сен 2007 02:01 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 27 фев 2009 20:44
Сообщения: 194
С таким удовольствием почитала! Так душевно!А то что-то уставать стала от "острых социальных вопросов" и "политических проблем"... Конечно, никуда от них не деться, а тут хоть полегчало :)))) А Шмелёв-то как аппетитно о застольях пишет,а? Помните "фазанов - с тонкими длинными хвостами на пружинке,с брусничным и клюквенным желе"?"Вылитый из цветных леденцов душистых,в разноцветном мороженом,светящийся изнутри - живой Кремль"? Вот бы,а?..


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарные истории
СообщениеДобавлено: 13 сен 2007 03:19 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 27 фев 2009 20:44
Сообщения: 3151

Котечка, согласна с тобой. Столько социальных проблем, что хочется чего-нибудь "вкусненького" и "сладенького".


Ульяш, спасибо за хорошую рубрику.



Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарные истории
СообщениеДобавлено: 16 сен 2008 18:11 
Не в сети
Модератор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 27 фев 2009 20:44
Сообщения: 1869

Напишу свою кулинарную историю.


Раньше готовила много и всего разного, покупала журналы и по ним вояла. Решила один раз порадовать мужа, фаршированные куриные грудки (ананасами) и обваленными в грецких орехах, все приготовила, подала на стол, муж ел, восстаргался, закатывал глаза, а потом спросил, где я такую вкусную рыбу купила? После этого готовить я перестала...



Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарные истории
СообщениеДобавлено: 17 сен 2008 20:14 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 27 фев 2009 20:44
Сообщения: 3513

MАш, ты бы ему в следующий раз рыбу приготовила. Он бы подумал, что это курица такая вкусная.


_________________
Когда умру, прошу без ликованья (с)
Изображение


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарные истории
СообщениеДобавлено: 11 фев 2009 14:20 
Не в сети
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 27 фев 2009 20:44
Сообщения: 5616

Да уж, Ульяш, что-то ты давно нас не баловала такими интересными рассказами.


Я , когда вышла замуж, кроме приличного омлета и пирожных вообще ничего готовить не умела. Т.е. готовила, но не умела. Первый гожизни муж на завтрак ел только манную кашу, потому что это была его любимая каша, а я старалась. Нет бы поинтересоваться, а не хочет ли он другое чт попробовать. А на ужин было моё фирменное блюдо-недожаренная курица. И сколько мне Глеб ни говорил о том, что он любит жареную,я всё время убеждала, что она такая и должна быть. И нечего капризничать. Пока не пожарила как-то до конца и не поняла, что дожаренная -вкуснее. Теперь вроде не жалуется


_________________
Каждый мнит себя стратегом, видя бой со стороны.(Шота́ Руставе́ли)


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
 Заголовок сообщения: Re: Кулинарные истории
СообщениеДобавлено: 24 ноя 2009 10:52 
Не в сети
Модератор
Аватара пользователя

Зарегистрирован: 27 фев 2009 20:44
Сообщения: 10565
Откуда: Москва, Марьино
Посмотрела чудесный фильм Джули и Джулия. Вот уж реально интересная кулинарная история!И вот на Лиру в любимом Поваренке наткнулась на рецепт из него!
Цитирую полностью пост:

Цитата:
Мясо по-бургундски (Boeuf bourguignon) - кулинарные рецепты Поваренка с поварешкой PDF Печать E-mail
Автор: Administrator
23.11.2009 10:38

Вы уже посмотрели новый фильм о блогерах и кулинарии "Julie & Julia" - "Джули и Джулия: Готовим счастье по рецепту"?

Рецепт, который сразу хочется приготовить, конечно же, "мясо по-бургундски", так аппетитно в фильме оно подгорает в духовке, зато потом даже аромат явственно доносится с монитора, когда редактор пробует кусочек говядины в вине)))

А запах будет по-настоящему "сногсшибающий", поверьте!

И мясо получается невероятно нежное, можно кушать одними губами!

мясо по-бургундски Изображение

1 кг не слишком старой говядины, со светлым мясом и кремово-желтым жиром, лучше кусок от задней части, но и из шеи получается очень вкусно, порежьте довольно крупными кусочками, с гранью 3-4 см.

Обсушите в бумажных полотенцах, чтобы удалить лишнюю влагу после мытья.

В глубокой жаровне или сковороде распустите 50 гр топленого или 3 ст.л. сливочного масла.

Добавьте 8-10 луковок-шалотт целиком или 2 большие репчатые луковицы, порезанные крупными кубиками, и 3 зубка чеснока порезанные соломкой (не давите в чеснокодавилке!).

Обжарьте до полупрозрачного, чуть-чуть позолотившегося цвета.

Шумовкой переложите весь лук и чеснок в отдельную тарелочку.

А в оставшемся масле обжарьте куски мяса на сильном огне, помешивая.

Как только выпарится весь мясной сок, и мясо начнет поджариваться, посыпьте крупной солью, молотым черным перцем, 1 ч.л. сухой горчицы и 1 ст.л. муки.

Хорошо перемешайте и еще минут 5 поджарьте мясо.

Верните лук и чеснок в сковороду, добавьте крупно порезанную морковь, 1 ч.л. сухого майорана и 1/3 ч.л. сухого тимьяна (можно без него, это по вашему вкусу) перемешайте.

Теперь влейте 0,5л красного сухого вина (за неимением настоящего бургундского, воспользуйтесь любым приличным, только не сладким!).

Вливайте небольшими порциями, все время помешивая, тогда соус будет равномерно густеть, а алкогольные пары успеют испариться, останется только яркий виноградный аромат!

Добавьте 0,5 л мясного (лучше тоже говяжьего, но можно куриного или "кубикового") бульона.

Уменьшите огонь до самого минимума, накройте мясо крышкой и оставьте в покое на 1,5 часа.

Периодически заглядывайте и помешивайте, но вот жидкость старайтесь не подливать, чтобы не испортить соус.

Только в том случае, если он слишком загустел, можно влить еще немного бульона.

Порежьте крупно 300гр шампиньонов, добавьте в мясо и тушите последние 30 минут - вот тут соус приобретет отличную консистенцию за счет грибного сока!

Подавайте с жареным картофелем или рисом, посыпав крупно порезанной петрушкой.


В некоторых рецептах этого мяса ингредиенты располагают слоями - лук, морковь, мясо, грибы и тушат в духовке.

В некоторых добавляют томат-пасту и толченый чеснок.

Но соус остается всегда неизменным - вино, бульон и грибы.

Вариант, который сегодня приготовила я, совершенно "мясной", без томатной ненужной кислоты, без перегруженности овощами.

Но выбирать подходящий рецепт, конечно же, вам.

Вкусен по-своему каждый!

_________________
"Не жалей о том, что было вчера, не бойся того, что будет завтра, и будь счастлив тем, что есть сегодня"


Вернуться к началу
 Профиль  
Ответить с цитатой  
Показать сообщения за:  Поле сортировки  
Начать новую тему Ответить на тему  [ Сообщений: 8 ] 

Часовой пояс: UTC + 3 часа


Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и гости: 1


Вы не можете начинать темы
Вы не можете отвечать на сообщения
Вы не можете редактировать свои сообщения
Вы не можете удалять свои сообщения
Вы не можете добавлять вложения

Перейти:  
cron
POWERED_BY
Русская поддержка phpBB